第一百四十章：开水白菜</p>
但是说来容易，真的动起手来，想要保证三道菜都在对手之上，也是一种可望而不可即的挑战。</p>
睿山和江流儿一边快手拿着食材，一边默默的在心中定下了计划，到底要做怎样的菜品，想要呈现何种主题，全都如同一张清晰而宏伟的蓝图，一一呈现在脑中和视线前。</p>
首先是第一道开水白菜，其实别听它的名字好像清淡至极，这原来是属于川菜菜系的一道名菜，是由清朝时期的御厨黄敬临在御膳房时所创作，后来又由川菜大师罗国荣发扬光大，这些年来甚至已经成为了中华料理国宴上必然会出现的一道常客，可以说是规格极高的一道名菜，即便是远月的专业厨师，也不敢说自己能够做好这道菜。</p>
据说这道菜的起源也非常有意思，当年黄敬临在御膳房中当御厨时，因为在北方人的口味中，对于辣味的接受程度不如川蜀地区这样普遍，所以有不少人贬低川系菜式为“只会麻辣，粗俗土气”。</p>
甚至连当时的皇上和慈禧太后也吃不太惯正宗的川菜，毕竟满族人并非以辣食为主，再加上慈溪太后年岁已高，吃不进味道过于香辣刺激的菜品，导致了川菜在御膳房乃至于全国美食界中的风评一度大幅度下降。</p>
而作为川菜名厨的他，为了破除谣言，展现川菜的精华，经过多年的冥思苦想，和不知道多少岁月的尝试重做，终于研究出了“开水白菜”这道集合浓郁和清淡，繁复和简单，一同瑧至化境的极品名菜，扫除川菜千年以来为人所误会的窘境。</p>
这道菜外观看上去朴实无华，甚至有些简朴原始，似乎只是鲜嫩的白菜心和清汤一同熬制而成的样子而已。</p>
但其实最关键的地方，就在于那看似白开水的清汤底子中，尽显了制汤和调味功夫，那绝非真正的开水，而是集合了老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等丰富食材，经过长久熬煮而成的清澈鸡汤。</p>
因为所有的杂质都被煮掉了，所以才会有如此清澈的汤底，也就是所谓的开水了。</p>
真正成功的一道开水白菜，它的汤一定是看上去清淡素雅，清澈见底，吃起来却能感受到浓郁香醇的美味，仿佛一口汤中就包含着数种鲜美食材，令人浮想联翩。</p>
如此一来，关键问题就来了，开水白菜的至关重要一点，那就是清汤，需要至少四个小时的熬煮，并且在第一次放入大量原料熬煮后，还需要再将鸡胸脯肉剁烂，灌以高汤搅拌成肉浆，倒入锅内吸附掉所有汤渣和杂质。</p>
否则无论你如何熬煮，锅内总归会有食材的杂志浮上水面，不可避免，那就不是清汤，更不是“开水”了。</p>
但是不知道为何，这一次居然规定只给了一个小时的时间，可以说连第一步都来不及做，就要端上台子了。</p>
评委的这种用意应该绝不只是单纯的为了难为参赛选手，而是要考验他们的应变能力，毕竟开水白菜的制作工序早就不是秘密，作为本身就来自天朝的江流儿，和去天朝留学过的睿山来说，要做这道菜应该不难。</p>
但关键是如何在如此短的时间里，将这道菜煮出来，使其成为一道能够端上台的菜品，这才是要考验两人的地方。</p>
也就是说，按照寻常的经典方法来炮制这道菜的话，那结局一定会是失败，因为你要么就根本来不及在规定时间前献上这道菜，要么就是端上一盆浑浊的白菜。</p>
无论是哪一种，都是致命的错误和缺陷，甚至可以让评委根本不需要试吃，就能够宣布胜负结果。</p>
江流儿和睿山终于明白了，为什么五项评分里会有看似不重要，十分万金油的【创新】一项。</p>
因为如果他们想要顺利完成菜品，不进行“创新”，就根本不可能做到，他们必须开发出自己的新菜单来，能够大大缩短开水白菜的制作时间，却又不失去其几个基本的特点，在这基础上还要保证美味超过对方，才能够获得胜利。</p>
睿山微微一笑，实际上他昨天就已经想到了这点，毕竟那三道菜都需要很长时间料理，而这些评委不可能从中午一直等到晚上，压缩时间的烹饪手段是必须的，而改变菜单和料理方法也势在必行。</p>
他昨日就已经试验了几种可行的方法，并且找到了其中最为优秀的方案，所以现在一点都不慌不忙，反而还有些余裕的处理起象拔来，因为象拔需要泡发，必须从现在就开始泡起来，否则等到料理时间再炮，肯定会来不及。</p>
而另一边的江流儿也泡发了象拔，但之后便没有行动，而是靠在料理台上仔细思考，该用什么方法才能做出快速的开水白菜来。</p>
因为机会只有一次，虽然食材可以说是无限，但是熬汤的时间却有限，要是失败了就得从头开始，可是短短的一个小时，根本没有重新开始的余裕。</p>
他想了好几分钟，一直没有动作，直到席上的极星舍众人都看得急了，他才开始慢悠悠的行动起来。</p>
首先是挑选白菜，这白菜当然也是大有讲究的，需要要选取，将熟未熟，还没有全部熟透的半生大白菜才可以用来做开水白菜。</p>
而且并不是整颗都能用，只可选用中央发黄嫩心之处，在控制火候微焯之后用清水漂冷，随后再用高汤浇灌。</p>
不过这一次江流儿和睿山都不约而同的使用了高山娃娃菜，这是一种这些年来栽培成功的白菜，外形很小，所以也非常鲜嫩，而且生长便捷，在很多方面已经完全取代了白菜的存在。</p>
而对于开水白菜来说，娃娃菜的鲜嫩和脆柔的口感，也是这道菜最需要的素质之一，因此两人都没有任何区别，都选择了娃娃菜作为主料。</p>
但是在挑选熬汤的辅料的时候，两人的行动却迥然不同。</p>
</p>
但是说来容易，真的动起手来，想要保证三道菜都在对手之上，也是一种可望而不可即的挑战。</p>
睿山和江流儿一边快手拿着食材，一边默默的在心中定下了计划，到底要做怎样的菜品，想要呈现何种主题，全都如同一张清晰而宏伟的蓝图，一一呈现在脑中和视线前。</p>
首先是第一道开水白菜，其实别听它的名字好像清淡至极，这原来是属于川菜菜系的一道名菜，是由清朝时期的御厨黄敬临在御膳房时所创作，后来又由川菜大师罗国荣发扬光大，这些年来甚至已经成为了中华料理国宴上必然会出现的一道常客，可以说是规格极高的一道名菜，即便是远月的专业厨师，也不敢说自己能够做好这道菜。</p>
据说这道菜的起源也非常有意思，当年黄敬临在御膳房中当御厨时，因为在北方人的口味中，对于辣味的接受程度不如川蜀地区这样普遍，所以有不少人贬低川系菜式为“只会麻辣，粗俗土气”。</p>
甚至连当时的皇上和慈禧太后也吃不太惯正宗的川菜，毕竟满族人并非以辣食为主，再加上慈溪太后年岁已高，吃不进味道过于香辣刺激的菜品，导致了川菜在御膳房乃至于全国美食界中的风评一度大幅度下降。</p>
而作为川菜名厨的他，为了破除谣言，展现川菜的精华，经过多年的冥思苦想，和不知道多少岁月的尝试重做，终于研究出了“开水白菜”这道集合浓郁和清淡，繁复和简单，一同瑧至化境的极品名菜，扫除川菜千年以来为人所误会的窘境。</p>
这道菜外观看上去朴实无华，甚至有些简朴原始，似乎只是鲜嫩的白菜心和清汤一同熬制而成的样子而已。</p>
但其实最关键的地方，就在于那看似白开水的清汤底子中，尽显了制汤和调味功夫，那绝非真正的开水，而是集合了老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等丰富食材，经过长久熬煮而成的清澈鸡汤。</p>
因为所有的杂质都被煮掉了，所以才会有如此清澈的汤底，也就是所谓的开水了。</p>
真正成功的一道开水白菜，它的汤一定是看上去清淡素雅，清澈见底，吃起来却能感受到浓郁香醇的美味，仿佛一口汤中就包含着数种鲜美食材，令人浮想联翩。</p>
如此一来，关键问题就来了，开水白菜的至关重要一点，那就是清汤，需要至少四个小时的熬煮，并且在第一次放入大量原料熬煮后，还需要再将鸡胸脯肉剁烂，灌以高汤搅拌成肉浆，倒入锅内吸附掉所有汤渣和杂质。</p>
否则无论你如何熬煮，锅内总归会有食材的杂志浮上水面，不可避免，那就不是清汤，更不是“开水”了。</p>
但是不知道为何，这一次居然规定只给了一个小时的时间，可以说连第一步都来不及做，就要端上台子了。</p>
评委的这种用意应该绝不只是单纯的为了难为参赛选手，而是要考验他们的应变能力，毕竟开水白菜的制作工序早就不是秘密，作为本身就来自天朝的江流儿，和去天朝留学过的睿山来说，要做这道菜应该不难。</p>
但关键是如何在如此短的时间里，将这道菜煮出来，使其成为一道能够端上台的菜品，这才是要考验两人的地方。</p>
也就是说，按照寻常的经典方法来炮制这道菜的话，那结局一定会是失败，因为你要么就根本来不及在规定时间前献上这道菜，要么就是端上一盆浑浊的白菜。</p>
无论是哪一种，都是致命的错误和缺陷，甚至可以让评委根本不需要试吃，就能够宣布胜负结果。</p>
江流儿和睿山终于明白了，为什么五项评分里会有看似不重要，十分万金油的【创新】一项。</p>
因为如果他们想要顺利完成菜品，不进行“创新”，就根本不可能做到，他们必须开发出自己的新菜单来，能够大大缩短开水白菜的制作时间，却又不失去其几个基本的特点，在这基础上还要保证美味超过对方，才能够获得胜利。</p>
睿山微微一笑，实际上他昨天就已经想到了这点，毕竟那三道菜都需要很长时间料理，而这些评委不可能从中午一直等到晚上，压缩时间的烹饪手段是必须的，而改变菜单和料理方法也势在必行。</p>
他昨日就已经试验了几种可行的方法，并且找到了其中最为优秀的方案，所以现在一点都不慌不忙，反而还有些余裕的处理起象拔来，因为象拔需要泡发，必须从现在就开始泡起来，否则等到料理时间再炮，肯定会来不及。</p>
而另一边的江流儿也泡发了象拔，但之后便没有行动，而是靠在料理台上仔细思考，该用什么方法才能做出快速的开水白菜来。</p>
因为机会只有一次，虽然食材可以说是无限，但是熬汤的时间却有限，要是失败了就得从头开始，可是短短的一个小时，根本没有重新开始的余裕。</p>
他想了好几分钟，一直没有动作，直到席上的极星舍众人都看得急了，他才开始慢悠悠的行动起来。</p>
首先是挑选白菜，这白菜当然也是大有讲究的，需要要选取，将熟未熟，还没有全部熟透的半生大白菜才可以用来做开水白菜。</p>
而且并不是整颗都能用，只可选用中央发黄嫩心之处，在控制火候微焯之后用清水漂冷，随后再用高汤浇灌。</p>
不过这一次江流儿和睿山都不约而同的使用了高山娃娃菜，这是一种这些年来栽培成功的白菜，外形很小，所以也非常鲜嫩，而且生长便捷，在很多方面已经完全取代了白菜的存在。</p>
而对于开水白菜来说，娃娃菜的鲜嫩和脆柔的口感，也是这道菜最需要的素质之一，因此两人都没有任何区别，都选择了娃娃菜作为主料。</p>
但是在挑选熬汤的辅料的时候，两人的行动却迥然不同。</p>
</p>